|
دانلود پاورپوینت چربیها و روغنهای سرخ کردنی
روغن سرخ کردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ کردن کف زیادی تشکیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو، دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد
|
|
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | ppt |
| حجم فایل | 4250 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 48 |
صنایع روغن تکمیلی
روغن سرخ کردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ کردن کف زیادی تشکیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو، دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد.
انواع چربی و روغنهای سرخ کردنی:
در حال حاضر در اروپا روغنهای تصفیه شده کلزا، کلزای نیمه هیدروژنه، مخلوطهای پالم با کلزا یا سویا و پالم اولئین یا سوپر اولئین روغنهای متداول سرخ کردنی هستند.
در آمریکای شمالی در رستورانهای fast food و سرخ کردن صنعتی معمولاً از روغنهای جامدی که از روغن تخم پنبه، روغن سویای نیمه هیدروژنه یا کلزای نیمه هیدروژنه ترکیب یافته استفاده میشود.
بررسی های انجام شده نشان داده است که برای اینکه مقدار کمی از محصولات اکسیداسیون که سبب بهبود طعم غذای سرخ شده میشود، بوجود آید اکسیداسیون ملایم اسید لینولئیک در درجه حرارت نزدیک به 180 درجه سانتیگراد لازم است.
تاثیر خصوصیات و ترکیب روغنهای سرخ کردنی در کیفیت و پایداری آن
ترکیب مناسب اسیدهای چرب یک روغن سرخ کردنی سالم و مقاوم به شرح ذیل میباشد:
1- روغن سرخ کردنی باید غنی از اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع باشد ( c18:1 بیش از 75%).
2- اسیدهای چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع روغن کم باشد ( کمتر از 15%).
